Bien, veamos pues que tipos de variedades hay y en que se basa la diferencia para que al menos tengamos una pequeña orientación a la hora de decidirnos. Además, el precio varía mucho entre unas y otras, para saber si realmente estamos ahorrando o comprando a precio excesivo debemos conocer los puntos de comparación entre unas y otras.
Lo primero que os diré es que existen más de 3000 variedades en todo el mundo, sólo en España creo que son más de 150, como emprenderéis no voy a hablar de todas, sólo de las que comúnmente nos podremos encontrar en los supermercados.
La clasificación de la que vamos a hablar es de la que nos encontramos en la etiqueta, que es la que aparece en el BOE.
Clasificación según su comercialización
«De Primor» (las que, además de ser cosechadas antes de su completa maduración natural, de modo que su epidermis o piel pueda desprenderse fácilmente por frotamiento, deben comercializarse en los días inmediatos a su recolección).
«Nuevas» (las cosechadas en su completa maduración natural y comercializadas en las semanas inmediatas a su recolección sin más almacenamiento y/o conservación que el necesario para garantizar el desarrollo normal de su proceso comercializador).
«De Conservación» (las cosechadas en su plena madurez, aptas para su comercialización después de pasar por un período de almacenamiento y/o conservación más o menos prolongado, sin merma de sus cualidades organolépticas).
El BOE ya especifica que las patatas deben presentarse sanas, limpias, exentas de plagas o de daños causados por plagas y sin brotes. ¡Esto es casi de perogrullo, sólo faltaba!. También se especifica las limitaciones a la hora de vender patatas con manchas, deformaciones, grietas, mohos, sarna, daños causados por el frío etc.
Clasificación según su categoría
Categoría I. Las patatas clasificadas en esta categoría deberán ser de buena calidad y presentar las características morfológicas regulares del tipo varietal al que pertenezcan. Se admiten ligeros defectos superficiales.
Categoría II. Las patatas que no puedan ser clasificadas en la categoría I pero que cumplan los requisitos mínimos establecidos en el BOE.
Lógicamente las que no cumplen con los requisitos mínimos establecidos por el BOE no pueden ser comercializadas. Pero como en todo se puede trampear pues se admite que se salten los requisitos en cuanto a la categoría I en un 6% del peso que te venden, vamos que si te compras un kilo de patatas de categoría I te pueden dar 60 gr. de patatas de categoria II por el mismo precio. Eso si hablamos de patatas De Primor o Nuevas que si son de Conservación pueden llegar hasta el 8 %. Y lo que es peor, si compras categoria II te pueden vender un 8 o un 10% de patatas que no cumplan ni siquiera los requisitos mínimos del BOE, exceptuando el de podredumbre ¡uff menos mal!.
Clasificación según su calibre.
«De Primor» El calibre mínimo de las patatas se fija en 28 mm
«Nuevas» y «Conservación» el calibre mínimo será de 35 mm
«Patata menuda fuera de calibre» Un calibre comprendido entre 18 mm y los citados anteriormente.
Debéis saber que si comprais bolsa de 5 kg. o más no es obligatoria la homogeneidad de calibre, vamos que te pueden salir de todos los tamaños. Pero en bolsas menores el tamaño entre la patata más grande y la más chica no puede ser mayor de 35mm.
También hay ciertas tolerancias en cuanto al calibre de la patata pero en fin esto es menos importante.
Clasificación según su variedad para esta clasificación os voy a mandar a otro blog que hace una buena descripción de cada variedad, y además explica que una patata vieja es más harinosa que una nueva, y por eso son mejores para consumir en guisos o purés, mientras que una semitemprana es más multiusos.
Yo añadiré a esto que las patatas harinosas son las que concentran más almidón en sus células y por eso son más densas, son las que se deshacen al cocer por eso son ideales para purés y guisos. Mientras que las céreas son aquellas que cuando se cocinan, las células tienden a hincharse y separarse unas de otras, no se deshacen al cocer y por ello son ideales para ensaladas. Para freír lo ideal es una patata a caballo entre estas dos, sin ser demasiado harinosa ni demasiado cérea, las semitempranas suelen ser buena opción, o una variedad harinosa pero nueva, o una cérea más bien tardía para compensar.
Clasificación según su uso
Bueno pues todo lo que os he explicado antes se resume en esta clasificación, básicamente queremos saber que comprar según lo que queramos hacer.
Para todo uso: Spunta, Monalisa, Caesar, Desiree en general cualquier semitemprana
Para freír: Bintje, Nagore, Monalisa, Turia, Rooster, Agría, kennebec, Baraca, Draga, Felix, Jimena, King Edward, Kerr´s pink, en general cualquier tardía, que son más harinosa.
Para Cocer: Kennebec, Desiree, Draga, Felix, Flamenco, Jaerla, Red Pontiac, Nela, Kerr´s pink, Annabelle. En general cualquier nueva que son poco harinosas y se deshacen menos.
Para Asar: Sante, kennebec. Baraca, Flamenco, Annabelle.
Para Vapor: Agata.
Esta clasificación no es más que una de tantas, supongo que es cuestión de ir probando según el uso que le vayamos a dar. Además no encontramos todas las variedades en todos los supermercados y puestos a poner pegas tampoco encontramos todas las variedades en todas las localidades.
Como curiosidad, dicen que las Red Pontiac son buenas para congelar, eso lo tengo que probar yo porque hasta ahora no he conseguido que quede bien las patatas congeladas. También, me he enterado que existe una variedad para diabeticos, Vivaldi que tiene menos hidratos de carbono. En cualquier caso creo que como las Kennebec, que si no me equivoco son las gallegas, no hay otras igual, son muy famosas aunque tambien son más caras.
Mi Conclusión es que las de Categoria I son mas caras pero más bonitas, aunque como de sabor no van a variar sólo compensa si quieres un plato con las patatas enteritas, todas igualitas.
Aunque la verdad, mi opinión es que en un guiso la patata va acompañada de muchas cosas y no se aprecia tanto su sabor y textura, aunque es importante que no se deshaga. Sin embargo. una patata frita se saborea por si misma por lo tanto es mejor opción tener una buena patata de freir, que sirva para ser usada de otras formas, y no al contrario. Con la excepción de patatas que van a ser usadas para ensalada, entonces sí una buena patata de cocer. Yo personalmente porque hago muchos guisos y muchas patatas fritas, y no quiero gastar en exceso, me quedo con la Monalisa.Más que nada por es la que tienen en Mercadona a buen precio y sirve para todo uso, al fin y al cabo yo no puedo permitirme tener varias variedades por segun el guiso.
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