Ragout

Lo que conocemos en España como Ragout, es un guiso de trozos de carne preparados con verduras. Lo tradicional es hacerlo a fuego lento, poco a poco en unas cuatro horas. Pero, afortunadamente ya disponemos todos de olla express e incluso de superrápida así que el ragout que preparamos ahora se hace en menos de una hora. Mi experiencia es que si le pides al carnicero carne para ragout, te va a dar de una pieza más bien de dura, aquella de escasa calidad que no se suelen comer en filetes,  porque quedan muy secas, y este guiso les da jugosidad. 

Yo, sin embargo, os tengo que decir que un ragout sabroso es aquel que se hace con una carne jugosa, con su propia gelatina, tampoco sale tan cara y la diferencia es tremenda. Así que, si os lo podéis permitir, en mi opinión la mejor pieza para el ragout es, sin duda, aguja.

Ingredientes

3/4 Kg de aguja de ternera.

2 dientes de ajo

1/2 cebolla pequeña picada

1 zanahoria en trozos

1/2 de vino blanco

agua

1 lata de guisantes o guisantes congelados

1 patata pequeña por persona.

Primeramente, freír el ajo en dos dedos de aceite, cuando esté doradito sacarlo y echar la carne para que se dore, este paso lo podéis hacer a fuego fuerte, removiendo para que no se pegue, así es más rápido.

 Una vez dorada sacar la carne y dorar la cebolla en el mismo aceite a fuego medio. Si lleváis mucha prisa podéis, tomando precauciones, dorar la carne con la cebolla. El problema es que la cebolla suelta agua, y os puede pasar que cozáis la carne en vez de dorarla, por ello en este caso el fuego debe estar fuerte y remover hasta que se dore.

Una vez dorados ponéis otra vez os ajos en la olla, la zanahoria, el vino y el agua, excepto si tenéis una olla superrápida, en este caso no hace falta echar agua o sólo un poquito. Mi olla es superrápida de 26 cm y con el medio vaso de vino es suficiente. Si dudáis, echar algo de agua, es mejor espesar la salsa al final a que se os queme. Recordar también que para que la olla funcione bien debéis llenarla hasta la línea de mínimo y no pasaros de la de máximo. Así que tenéis que calcular las cantidades que podéis hacer en vuestra olla.

Cerráis la olla, ponéis la vitro a tope hasta que salgan las dos muescas,  bajáis la potencia al 5 y dejáis cocer 30 minutos aproximadamente.

Una vez terminado separáis la olla del fuego, esperáis a que se pueda abrir, echáis los guisantes y unas patatas previamente fritas cortadas en dados. Dais un hervor.

Si la salsa está muy líquida podéis espesarla pasando unos trozos de patata por la batidora con un poco de la salsa y echarlo en la olla para que de el hervor con las patatas y los guisantes.

Variantes

Podeis sustituir la zanahoria por pimientos, mezcla de verdes y rojos, cortados en tiras, freír a la vez que la cebolla a fuego medio. En este caso es mejor que la carne la hayáis dorado previamente.