Pan

Hoy vamos a hacer el pan en casa. Si tenéis una panera la primera parte es más fácil. Las paneras actualmente las venden en cualquier comercio de electrodomésticos, no son muy caras y algunas incluso sirven para preparar postres. En cualquier caso con un robot amasador y los trucos que os voy a indicar es bastante fácil y os saldrá muy rico.

Lo primero es tener una buena materia prima, teniendo en cuenta que el pan más básico sólo lleva harina, agua, sal, levadura y azúcar puede parecer simple pero hay que tomar ciertas precauciones.

El harina debe ser de fuerza que por su contenido más alto en proteína, tiene más gluten que al fermentar hará un pan  más esponjoso y con una miga más tierna. Actualmente, la venden en muchos comercios, yo la suelo comprar en Mercadona.

Se puede hacer con harina normal, yo lo hago muchas veces, ni sube tanto ni queda tan esponjoso, pero es igual de rico. Para que os hagáis una idea con harina normal hago una hogaza cuando con la misma cantidad de harina de fuerza me salen dos pequeñas o una gigante.

El agua, para que reaccione bien se debe poner a 27ºC, esto es más o menos del tiempo. Yo lo que hago es abrir el grifo y cogerla cuando empiezo a sertirla caliente, esto es algo más que 27ºC pero en lo que echo los demás ingredientes se queda perfecta.

La levadura, la hay de muchos tipos pero después de varias pruebas sin dudar la que mejor funciona es la de sobres de marca Maicena. La fresca de panadería se tiene que congelar para que no se estropee porque la suelen vender en grandes cantidades. Yo he notado que el pan sube bien pero le da sabor a levadura, sabe más fuerte. Hay otras marcas en sobres pero no sube igual de bien, a veces no sube en absoluto. Con los de Maicena queda perfecto.

Azúcar  es imprescindible para alimentar la levadura. Si ponemos demasiada la levadura sobrereaccionará y el pan será pequeño y denso. No se pueden usar sustitutos como edulcorantes porque la levadura no reaccionará y no subirá el pan. Sin embargo, se puede sustituir por miel o azúcar moreno en la misma proporción que de azúcar, aunque en ambos casos el sabor del pan será diferente.

Poner en el bol de la panera o en el robot multiusos con el gancho para amasar todos los ingredientes en el orden que los pongo a continuación.

ingredientes

325 ml. de agua
14 gr. azucar
7 gr. sal
615 gr harina de fuerza
1 sobre de levadura Maicena.
 
Si lo hacéis con la panera programar para hacer una masa, queremos hacerla en el horno para darle la forma. Puede ser como en este caso de hogaza o de barra, lo que más os guste.

Si tenéis un robot multiusos o si lo hacéis a mano,  mezclar a velocidad media hasta formar una bola firme, que no se os pegue en las manos al cogerla. Si veis que al amasar se forman varias bolas de masa separadas debéis ir echando agua hasta que se forme una sola. Si veis que  al amasar no se forma una bola sino que está demasiado líquido ir añadiendo harina poco a poco hasta que se forme una bola perfecta.

Una vez echa la bola la masa debe reposar. Para ello, si disponéis de panera se quedará en ella durante aproximadamente 40 minutos y pitará indicando que ya se ha terminado. Si no disponéis de panera usaremos el horno. Programar el horno en ventilador a 40ºC, algunos hornos sólo dejan programar a partir de 50ºC, hacerlo a 50ºC, no importa. Meted en el horno un recipiente con agua para mantener la humedad correcta. Procurar que el vaso sea apto para horno. Dejad unos 30 minutos, veréis que la masa subirá hasta hacerse el doble de grande.

Una vez que la panera a acabado, o que ya tenéis la masa el doble de grande, cogedla y volver a amasadla, esta vez con la mano, golpeando con los nudillos para sacarle todo el aire. No os volváis locos con esta operación, es suficiente con amasar unos minutos.

Darle la forma deseada, yo para esta masa suelo hacer una bola para que quede en forma de hogaza pero podéis hacerla como barra o baguete y queda también bien.

En este momento cortar la superficie en forma de cruz con unas tijeras, o si habéis hecho una barra formar varias rayas. Mojaros un poco las manos con agua y acariciar la masa para humedecerla, echar un poco de sal por encima. Otra manera de adornarlo es simplemente echar un poco de harina por encima.

Meted, la masa en el horno en ventilador a 40ºC, con el recipiente lleno de agua y dejadla unos 15 minutos, hasta que la masa se haga el doble. Si el harina que usáis no es de fuerza encesitaréis probablemente unos 30 min. Una vez pasado este tiempo, sin abrir el horno, programar en ventilador a 200ºC, dejar cocer  35 min. No pongáis es calentamiento rápido.

Sé que los pasos a seguir varían del método tradicional, pero queda muy bien. Al usar el horno para subir la masa reducimos mucho el tiempo de subida, al aire puede tardar casi el doble. Pero, por otra parte la masa una vez que sube es muy sensible al movimiento y a los cambios bruscos de temperatura, por eso yo hago el adorno a la masa antes de que suba y no abro el horno, así evito que se baje. El tiempo de cocción está un  poco aumentado respecto al tradicional porque para evitar un cambio brusco de temperatura subimos el horno a 200ºC sin el calentamiento rápido, por lo tanto los primeros 5 minutos no son realmente de cocción del pan, sino de calentamiento del horno.

Otro metodo de horneado, para que la corteza quede más crujiente sería: Precalentar el horno a 250ºc, dejad la mas fuera del horno mientras se precalienta tapada con un trapo de tela para que no le den corrientes de aire. Durante el precalentamiento tener una fuente de agua y la bandeja de horneado puesta en el punto más bajo del horno.

Una vez precalentado meter el pan, sólo con la parte baja del horno funcionando y dejad cocer 15 min, pasado ese tiempo retirar el recipiente con agua y bajar la temperatura del hono a 200ºC, hornear 30 min, pasado ese tiempo apagar el horno y dejar la puerta entre abierta otros 10 min, en ese tiempo la corteza se secará y quedará mucho más crujiente.

¡Que aproveche!