El páncreas y los hidratos de carbono

Muy relacionado con el post nuestro hígado y los hidratos de carbono se encuentra ésta nueva entrada. En la que vamos a explicar como los hidratos de carbono, presentes en casi todos los alimentos procesados industrialmente, como ya veremos en un futuro post sobre el azúcar, actúan en nuestro organismo al convertirse en glucosa.

Os acordáis de los coches antiguos de gasolina con éstarter. Si, aquellos que para arrancarlos en frío necesitaban más gasolina y para suministrarsela usábamos el estarter. Bien, tenían un problema, y es que si te pasabas le metías tal chute de gasolina que se ahogaba y ya no había forma de arrancar el coche, se quedaba parado.

Y me diréis que tiene que ver el ford de papa con el páncreas y los hidratos. Pues vereis la glucosa es como la gasolina de nuestro organismo. Nuestra sangre la necesita para funcionar, pero necesita la justa, ni más ni menos. Si metemos más glucosa en sangre de la necesaria no sólo engordaremos sino que forzaremos a trabajar al pancreas y al higado, una sobrecarga constante de azucar implica subidas y bajadas de insulina que acaban por estropear el buen funcionamiento de estos órganos ocasionando problemas de salud.

Vamos a ver como funciona el páncreas para que comprendais mejor lo que os intento decir:

El páncreas es un órgano mixto, es decir hace dos funciones la exocrina que segrega enzimas digestivas que pasan al intestino delgado y la endocrina, que es la que nos interesa en cuanto a la alimentación porque es la encargada de producir hormonas, como la insulina y el glucagón, que pasan a la sangre.

Dentro del páncreas existen tres tipos de células; las células alfa producen glucagón, las células beta que producen insulina y las delta que producen somatostatina.

La insulina es la encargada de disminuir los niveles de glucosa en sangre cuando superan una media de 100 miligramos de glucosa por cada cien mililitros de sangre. Lo que aproximadamente sería un gramo de azúcar por litro.

El glucagón es la hormona que por el contrario aumenta los niveles de glucosa en sangre, cuando disminuye de 70 miligramos por cada cien de sangre. Lo hace movilizando el glucógeno que está almacenado en el hígado.

La somatostatina tiene como función inhibir la secreción de insulina y glucagón cuando ya se han alcanzado los niveles correctos de glucosa.

De ahí que un páncreas sano está atento a los niveles de glucosa en sangre y genera una u otra hormona dependiendo de las necesidades. Si hay mucha glucosa, el páncreas segrega insulina y ésta neutraliza la glucosa y baja el nivel en sangre. Que la concentración de glucosa en sangre es poca, el páncreas genera glucagón y el hígado el glucógeno que tiene almacenado, convirtiéndose en glucosa, y aumenta el nivel.

Cuando funciona todo bien, es un ciclo muy sencillo. Pero que pasa cuando nos atiborramos de azúcar, y cuando digo azúcar me refiero a todo tipo de hidratos de carbono pero más específicamente a los hidratos de rápida absorción como el azúcar blanco.

Pues la respuesta es que el páncreas segregará insulina para que el hígado se ponga a trabajar y elimine el exceso convirtiendo la glucosa en glucógeno y almacenadolo en su interior. Cuando ya no tenga más capacidad de almacenaje convertirá el resto en grasa. Y por lo tanto engordaremos.

Qué nos pasará a nosotros, pues que entramos en hiperglucemía y por lo tanto nos dará un subidón de energía, pero durará un tiempo relativamente corto porque enseguida se liberara la insulina, que como será liberada en grandes dosis provocará un descenso de glucosa rápido que desembocará en hipoglucemia, es decir en bajo nivel de glucosa en sangre. Nos encontraremos cansados, temblorosos, con dolor de cabeza, sudorosos, y en definitiva débiles.

¿Qué haremos entonces? Pues pensaremos que si estamos cansados es que necesitamos mas gasolina y que para no marearnos mejor nos tomamos otro poquito de azúcar, y comenzaremos un circulo vicioso difícil de contrarestar, volvemos loco al páncreas, el hígado no sabrá que hacer con tanto azúcar y seguimos encontrándonos mal y engordando.

Si este ciclo de locos lo realizamos muy a menudo acabaremos por tener problemas de diabetes. La diabetes es ni más ni menos una enfermedad en la que el páncreas ya no segrega suficiente insulina.

Así que seamos buenos con nuestro hígado y nuestro páncreas. Si estáis lo suficientemente comprometidos podéis incluso hacer una dieta de dexintosicación del hígado y dejar de comer hidratos de carbono de rápida absorción totalmente. Pero, si no sois capaces de llegar a tanto al menos vamos a reducirlos todo lo posible.

Los hidratos de absorción lenta darán más tiempo al páncreas a generar la insulina correcta, no se pasará de hiperglucemia a hipoglucemia y nos encontraremos mejor sin forzar nuestros órganos. Esto es debido a su lenta digestión, la glucosa se absorbe lentamente, y la secreción de insulina es paulatina. En este caso, las células no tienen que hacer frente a "excedentes", por lo que van absorbiendo la glucosa a medida que la necesitan.

Los hidratos de carbono de absorción lenta (Complejos ) y rápida (simples), se diferencian en la velocidad de absorción en nuestro organismo, es decir, el tiempo que pasa desde que los tomamos hasta que son utilizados, esto depende de su índice glucémico (la rapidez con que elevan la glucemia sanguínea).

• Los hidratos de carbono de absorción rápida: Son los de índice glucémico alto, están formados por glucosa, fructosa o dextrosa: la miel, el azúcar, los zumos de frutas, las harinas refinadas y sus derivados, como los dulces, el pan, etc. y también las frutas enteras con su fibra.

• Los hidratos de carbono de absorción lenta: Son aquellos de índice glucémico bajo, están formados por moléculas más complejas, que para ser absorbidas por nuestro organismo deben ser digeridas por el estómago e intestino antes de ser absorbidas como azúcares simples. En este grupo se encuentran el almidón, glucógeno y celulosa: los cereales integrales, las legumbres, hortalizas y algunas frutas como los frutos rojos, fresas o cerezas.

En general, la velocidad de absorción depende del contenido de fibra o grasa y de la manipulación que haya recibido, cuanto más refinados, más alto es el índice glucémico de un alimento.